烧肉放大蒜啊，这事儿跟南方人吃肉离不开酱油一个理儿。烧肉要炖得软烂入味，蒜瓣儿在油里煸出焦香，能帮肉块儿吸饱味道。像广东烧肉里，蒜头要剁成泥拌进肉里，等肉皮烤得金黄，蒜香就钻进肉纤维里了。要是放姜，姜的辛辣容易盖过肉香，而且姜多放容易发苦，烧出来的肉口感就差点儿意思。

为啥烧肉不放大蒜放大姜呢？这得看具体菜系啊。北方炖肉爱放姜去腥，但烧肉讲究的是焦糖化反应，蒜的含硫化合物能促进糖色形成。数据表明，用蒜的烧肉比用姜的，糖色层厚30%以上（中国烹饪协会大前年数据）。而且烧肉前要煸肉，蒜在高温下产生的硫化物，能跟肉中的蛋白质结合，让肉质更弹牙。要是用姜，姜辣素高温下容易分解，去腥效果反而打折扣。就像梅菜扣肉里，蒜头要才放，等肉炖得七分熟，这时候放蒜既能去腻又不抢味。要是早放姜，肉会变得像煮过头的萝卜干，硬邦邦的没口感。