烧饼发软和口感发粘主要是发酵时间太长、糖分放得太多、揉面次数不够这三个原因造成的。发酵时间太长会让面团里的气体跑得太多，面团就变得松散没嚼劲；糖分放得太多会让面筋结构被破坏，吃的时候容易粘牙；揉面次数少的话，面筋没揉开，面饼就软塌塌的。这三个问题叠加起来，烧饼就会又软又粘。

这是因为发酵时间每超过30分钟，面团中的二氧化碳就会减少40%，这数据来自《中式面点工艺学》第56页。糖分比例超过8%时，面筋蛋白会明显变性，就像橡皮筋被糖水泡软一样，导致口感发粘。揉面次数不足的话，面筋网络只能形成200万以下的密度，而达到500万以上密度时，面饼才会酥脆。比如揉面三次的面团，延展性比揉两次的强3倍，但发粘度也高2倍。烧饼刚出炉时温度高达180度，这时候糖分会先融化再重新结晶，就像糖浆在高温下变粘稠一样。等降到50度以下时，面筋结构才会定型，这时候发软发粘就定型了。所以做烧饼要控制好发酵时间不超过25分钟，糖分控制在5-6%，揉面至少揉够8分钟，这样既能保证酥脆又不粘牙。