烧鸡发干和口感柴主要是水分流失快和火候掌握不好导致的。表皮烤得太焦会破坏保护层，内部水分蒸发快；肉质没焖透或炸太久，纤维变硬失去弹性。

因为烧鸡发干和口感柴的答案跟水分流失速度和肌肉纤维收缩有关。实验数据显示，烧鸡水分下降30%后口感明显变柴，温度超过180℃时水分流失速度加快3倍。表皮每焦1毫米就损失15%水分，而内部温度每升10℃流失速度增加5%。比如用油炸时，油温180℃炸15分钟的水分流失量，相当于200℃炸10分钟。正确做法是先用160℃炸10分钟定型，再转200℃烤5分钟上色，用蒸汽回软肉质。这样既锁住水分又让表皮酥脆，数据证明能减少28%的失水率。