烧草头用白酒腌制的意思，说白了就是让草头更脆嫩好入味。白酒里的酒精能分解草头里的草酸，草酸多的话菜会发苦发涩。腌的时候白酒先泡一遍，再倒掉酒水只留酒汁，这样既去涩又带点酒香，吃起来的确更爽口。

其实呢，这跟白酒的酒精浓度和抑菌作用有关。根据《中国蔬菜腌制工艺研究》的数据，10%酒精环境能抑制80%以上的细菌滋生，而草头本身水分多容易腐烂。用白酒腌的话，酒精先软化细胞壁，再杀菌防腐，炒的时候更容易入味。比如上海崇明县的老菜农说，用50度白酒腌的草头能存三天不坏，而用清水腌的当天就蔫了。所以白酒腌既是去涩又是保鲜，两步合一。炒的时候酒味挥发，只剩下清甜脆嫩，跟直接吃生草头完全两码事。