生肉煮3到5分钟最嫩滑，超过5分钟每多煮1分钟肉就硬一块。比如1厘米厚的肉3分钟刚熟，2厘米的肉要5分钟，超过这个时间肉纤维全缩紧了。煮的时候要看着变色，变色到七分熟马上关火，再焖两分钟最保险。

为啥是这个时间呢？因为生肉纤维在高温下容易收缩，如果煮太久会变硬。实验数据显示，超过5分钟每增加1分钟，肉质硬度上升20%。比如煮6分钟和5分钟的肉对比，咬下去的力度差得明显。还有温度控制也很关键，水开之后下锅，保持大火能让肉内外受热均匀。有研究说65到70度的温度区间最保嫩，超过75度纤维就锁死水分了。煮的时间再长，就算用高压锅，肉也会变得像橡皮一样硬。所以掌握好这个时间点，肉才会又嫩又入味。