筒子骨得炖一个半小时到两小时最合适，先焯水去血沫，汤才清亮。肉要炖得脱骨但还能挂住筷子头，喝汤才香。

为啥是这个时间呢？筒子骨本身带皮带肉，骨头密度高得紧，得用文火慢慢煨。根据《家庭烹饪指南》数据，牛骨类食材在90℃下炖煮1小时后胶原蛋白开始析出，2小时时钙质释放量达到峰值。焯水这步关键，冷水下锅加姜片料酒，血沫浮上来撇干净，不然汤会发苦。炖的时候得盖盖子，水别太少，中途加冷水容易让肉变柴。比如用3斤筒子骨，高压锅压25分钟和普通砂锅炖2小时，出来的汤色浓白程度差不多。但砂锅炖的话，前30分钟大火烧开后转最小火，收汁阶段再开大火，这样肉质更嫩不粘锅底。有人觉得炖更久肉更烂，其实超过两小时胶原蛋白都煮老了，喝汤容易胀气。记住啦，筷子能轻松戳穿骨头缝又不散架的时候，就是火候到位了。