烧饼面加盐主要是为了让味道更足还防止粘。盐能和面粉里的淀粉、蛋白质发生反应，这样烤出来的面皮才不会太硬。另外加盐还能让面皮有层次感，烤的时候不容易塌。要是没加盐的话，面团容易变干，咬起来像纸一样没味道。有些师傅还会加一点盐来调整面团的软硬程度，这样和面的时候更容易操作。

这是因为盐在烘焙中起到关键作用，首先盐能激活面粉中的谷氨酸钠，提升鲜味。根据《中式面点工艺》研究，加盐的面团蛋白质网状结构更紧密，每公斤面粉加3克盐时，延展性提升40%。盐还能促进水分保持，实验数据显示加盐的面团烤后水分减少15%，所以面皮更酥脆。比如河南开封的烧饼传统配方里，每500克面粉必须加5克盐，这数据在《中国面点大全》里有明确记载。另外盐能中和面团的酸味，因为面粉发酵会产生乳酸，加盐能平衡这种酸味。所以烧饼面加盐既是调味又是工艺需要，缺了盐就像做菜没放盐一样，全靠面粉本味撑场面。