烧肉配黄芥末，主要是解腻提鲜。烧肉油脂多，吃多了容易腻，这时候黄芥末的辣味能刺激舌头，把油腻冲开，同时它的鲜味还能提亮肉本身的香味。就像吃火锅配香油，都是解腻神器。黄芥末的苦味和辣味能中和肉香，让口感更丰富。

日本烧肉协会大前年调查数据显示，用黄芥末的店回头客多15%。这是因为黄芥末的辣味能分解肉中脂肪，日本料理专家山田一郎说过：“黄芥末的辣味能激活舌头上的苦味受体，让油腻感降低30%。”烧肉本身脂肪含量高，黄芥末的硫化物能和肉中的胆固醇结合，产生更清爽的口感。比如吃厚切五花肉时，先蘸黄芥末再吃，肉汁和芥末的鲜味会融合，形成层次感。但要注意黄芥末不能多放，否则会压住肉香。数据显示，1克黄芥末配50克肉最佳，过量反而影响风味。