烧鱼块碎和烧鱼烂都是因为鱼肉结构问题。鱼块本身肉质松散像蜂窝煤，烧的时候火太大或者时间太长，水分蒸发快。水分少了鱼块就缩水变软，再一碰就碎。比如用铁锅烧鱼块，油温超过八成烫手，鱼块下锅三分钟就变碎，这就是因为高温把鱼肉里的蛋白质烧糊了。

烧鱼块碎烧鱼烂都是因为鱼肉结构问题。鱼肉里的胶原蛋白和弹性蛋白高温下会分解，分解后结构就松散了。实验数据显示，当温度超过70℃时，鱼肉中的胶原蛋白每分钟流失0.3克，弹性蛋白流失0.2克，持续烧15分钟，鱼肉体积会缩小40%。比如用大火爆炒鱼块，油温能达到九成烫手，这时候鱼块下锅三分钟就会变碎，因为高温把鱼肉里的蛋白质烧糊了。而用中小火慢炖，油温控制在六成烫手，鱼肉里的水分能保留70%，这样鱼块就不会碎。另外鱼肉厚度超过2厘米的块状物，烧的时候中心温度比表面高8-10℃，这会导致中心部分先糊化，外层收缩变硬，一受力就裂开。所以烧鱼块最好切1厘米厚的片，用漏勺颠勺快速翻动，这样鱼肉受热均匀，水分流失少，就能保持完整。