烧麦外面的皮是用糯米和粘米粉混合制成的糯米皮。因为糯米皮本身粘性较低，制作时需要经过反复揉搓和蒸制，蒸的过程中糯米吸水膨胀形成硬壳。比如传统烧麦皮含糯米30%、粘米粉70%，蒸制时间超过15分钟会导致皮层纤维过度收缩变硬。由于蒸笼温度过高或火候控制不当，皮层水分流失快，反而会让皮更脆硬。而现代有些商家为了降低成本，减少糯米比例，导致皮层不够柔韧，蒸好后自然容易发硬。