筒子骨炖汤要炖够1.5到2小时才能炖烂，冷水下锅后全程小火慢炖，中间不能加水。炖完汤色奶白，骨头软得能捏碎，肉块吸饱汤汁特别香。如果时间不够，骨头会硬得咬不动，肉质也发柴。

因为筒子骨属于牛骨，骨头中间的和外面的肉质纤维比较粗，需要长时间加热才能分解。根据《中国烹饪科学》数据，牛骨胶原蛋白在160℃以上才能充分水解，而炖汤时小火能让水温稳定在90-100℃之间。比如用普通炒锅，从冷水到沸腾需要30分钟，然后保持微沸状态再炖1小时，收汁20分钟。如果用高压锅，上汽后压25分钟就能缩短时间，但传统砂锅需要更长时间让味道渗透。所以普通家庭用普通锅的话，必须保证至少1.5小时，中间别开盖，水别少。要是中途加水，新水会冲淡味道，骨头又得重新炖烂。就像我上次试过，第一次炖了1小时骨头还硬，加完水再炖40分钟才好，结果汤都酸了。所以要么一次加够水，要么用高压锅。