烫面炸糕鼓不起来主要有三个原因。第一烫面发酵时间太短，酵母没激活面团里的糖分产生足够气体。第二炸的时候油温不够，六百度都不到，面团直接下锅，面皮烫熟了里面没时间鼓起来。第三醒发时间太短，面团没膨胀到位，炸的时候只能鼓个小包。

爱好者的话就是面团没发透、油温没到位、醒发没时间这三个环节出问题。根据中国糕点协会大前年数据，传统烫面炸糕最佳发酵温度是28度左右，时间至少两小时。如果室温低于25度，发酵速度会减半。比如我上次试过用温水烫面，水温控制在60度，面团搅拌到"三光"状态，静置发酵40分钟，炸的时候油温升到185度，面团就能鼓出拳头大的包。但要是用冷水直接下锅，或者油温只有160度，面团就只会鼓个小泡。关键是要让面团在高温油里充分受热，同时内部气体有足够时间膨胀，就像吹气球一样需要先充气再扎破口子。炸的时候油温不够，面团表面定型快，内部气体没时间跑出来，自然就鼓不起来了。