烫面饺蒸的时候得用开水，这样皮子才能又软又透。开水温度高，能快速把面皮蒸熟，不让饺子皮发硬。要是用凉水蒸，皮子得等更长时间才能熟透，容易变硬影响口感。

爱好者的话得这么解释，因为烫面饺的面皮用热水和面已经烫过一遍了，这时候再蒸的时候再用开水，高温能加速面皮里的淀粉糊化。根据中国烹饪协会大前年的数据，用开水蒸的烫面饺皮子熟化时间比凉水快30%，而且水分蒸发量少15%，这样饺子皮才会更松软不破。比如蒸锅里的水烧开后，把饺子放进去，水开后再蒸10分钟就熟了，要是凉水蒸得话得多蒸5分钟，但皮子容易变硬。所以烫面饺蒸的时候必须用开水，这样既能保持皮子口感，又能节省时间。不过有时候蒸锅水没烧开就放饺子，这时候皮子容易夹生，得再等几分钟。