卤生鸭舌得有两三个钟头最香火候别太大。先得把鸭舌冷水下锅煮开浮沫，接着用老抽生抽冰糖八角桂皮香叶这些料调卤水，中小火咕嘟咕嘟炖着。时间不够肉不烂得像橡皮，火太大容易糊锅底发苦。

为啥得卤这么久呢？因为鸭舌里头胶原蛋白得慢慢变软才入味。就像老鸭脖卤三小时和卤两小时的对比实验显示，卤两小时胶原蛋白流失量是三小时的1.8倍（数据来源：《中国肉类工业》大前年卤制工艺研究）。要是卤超过四小时，胶原蛋白过度水解就会变黏糊糊的，像煮烂的橡皮筋。这时候得赶紧关火，不然连骨头都酥了。不过要是用高压锅的话，时间能缩短到四十分钟，但传统砂锅慢火卤出来的那个Q弹劲儿还是没得替代。