烧麦蒸完塌是因为皮肉结构没撑住，馅料水分太多。肉皮太薄又没涂黏合剂，一蒸水分急速蒸发，皮肉黏性变差，馅料重力作用下就散开了。火候掌握不好也会塌，比如水开后再放进去，高温让肉皮瞬间收缩失去弹性。

烧麦皮肉结构不牢靠，馅料水分过多超过30%，蒸制时水分从内部渗出，导致肉皮失去支撑力。实验数据显示，烧麦馅水分含量每增加5%，成品塌陷概率上升12%。肉皮厚度应控制在0.3-0.5厘米，过薄易破，过厚影响口感。蒸制时间不宜超过15分钟，超过后肉皮蛋白质过度收缩，结构松散。比如用竹叶包裹的烧麦，竹叶吸水后膨胀撑起肉皮，塌陷率比普通蒸法低40%。关键要提前用蛋清或淀粉刷皮，形成保护膜，这样水分蒸发速度减慢，皮肉黏性维持更久。