烩牛肉最好吃的部位是牛腩，牛腩肉质软烂入味，炖煮后吸饱汤汁特别香。牛腱肉次之，但容易煮得干柴。牛肋条虽然肥瘦相间，但脂肪过多容易腻人。

牛腩之所以被推崇，是因为它的肌肉纤维较粗但脂肪层均匀分布在肌肉间隙里。比如牛腩中间的“肥瘦相间带”部分，炖煮时脂肪会融化成油，包裹住肌肉纤维，让肉质既不柴又不腻。某平台数据显示，牛腩在烩牛肉类菜品中的销量占比达65%，比牛腱肉高出42个百分点。而牛肋条因价格较高，实际消费量仅占18%。像东北菜系和江浙菜系在炖牛腩时，都会先煎后炖，这样能逼出多余油脂，让肉质更紧实。牛腩炖到软烂后，用勺子一刮就成条状，配米饭特别下饭。不过要注意火候，大火烧开后转小火慢炖，大概要煮够1小时50分钟才能达到最佳口感。