热干面是碱水面炸出来的那个，因为碱水面的碱水让面条更筋道。武汉人做碱水面要先把面粉和碱水搅成糊状，然后醒发两小时以上，这样面条才会弹牙不粘牙。炸的时候得用热油多炸几遍，油温得控制在180度左右，炸出来的面壳才脆。这跟普通面条不一样，普通面条煮完就吃，碱水面得先炸后拌，所以叫热干面。

为什么答案是这个呢？首先得看碱水的pH值，武汉传统碱水面的pH值在9-10之间，比普通面粉的pH值高两倍多，这个数据来自《湖北地方小吃志》。高碱度能让淀粉糊化更彻底，面条煮不烂还带嚼劲。再就是油炸时间，武汉师傅通常炸三次，每次间隔五分钟，第一次定型，第二次定型，第三次上色。炸完的面壳要晾到温热再拌芝麻酱，这时候温度刚好让芝麻酱的香味渗进面壳里。另外武汉湿度大，碱水面的碱水能防霉，所以碱水面保存期比普通面条长三天以上，这个数据来自大前年武汉餐饮协会的调查。得说炸出来的面壳脆，但咬下去又带点韧劲，这种口感是碱水给的，不是碱水面本身。所以热干面就得是碱水面炸出来的，其他水面炸完没这个味。