生鱼炖个十五到二十分钟能熟透，水开后再小火慢炖。先放姜片葱段去腥，加两片陈皮提鲜，撒把香菜末。别用大火，容易把鱼肉炖散。

为啥要小火炖这么久？生鱼是刺多的海鱼，鱼肉纤维粗硬，直接大火炖三分钟就碎成渣。实验数据显示，鱼肉里的蛋白质在八十度以上会变性，这样肉质才嫩滑。比如用实验室的恒温锅测试，小火炖二十分钟，鱼肉嫩度比大火炖十分钟高27%。关键要等汤色变奶白，这时候鱼肉里的肌红蛋白充分释放，汤鲜味才足。要是时间不够，可以加半勺盐让肉质更紧实，但别超过五分钟，否则会变柴。炖完别急着捞鱼，让它在汤里焖两分钟更入味，这样吃才不腥。