烧鸭颜色不匀匀主要怪两个地方没做好。第一是腌料没抹均匀，鸭皮和肉里外颜色差得明显。第二是烤的时候火候没掌握好，鸭皮焦了肉还没熟透。有个老厨师说，腌的时间不够30分钟，颜色就浮不上来。鸭皮要刷两次糖水，第一次腌的时候刷，第二次烤前再刷，这样颜色才透亮。

为啥是这个理儿呢？先说腌料这事儿，鸭肉里的谷氨酸和糖分碰到碱性物质才会变金黄。腌料里的蜂蜜和酱油比例要是3:7，腌够45分钟才能让每块肉都吸饱味道。有个实验数据显示，腌30分钟以上的鸭子，表皮糖化反应多出2.3倍，颜色自然更均匀。再讲火候问题，烤炉温度要是忽高忽低，鸭皮表面的美拉德反应就乱套。比如先烤200度15分钟，再转180度25分钟，这样表皮焦脆肉还嫩，颜色就分层次。要是温度波动超过±5℃，颜色就会斑斑点点。还有刷糖水这步，第一次刷是让鸭皮形成保护膜，第二次刷是给表皮二次上色。有个烤鸭店老板说，刷糖水间隔不能超过20分钟，否则糖分蒸发完就起不到上色作用了。