热干面为啥用碱水面？因为碱水面自带碱性，和芝麻酱、萝卜丁、葱花混在一起特别香。碱水面的面条比较筋道，咬下去有嚼劲，而且煮的时候能吸饱汤汁。武汉人吃热干面讲究“三抓一撒”，抓着吃才带劲，碱水面正好配得上这个吃法。再说了，碱水面的碱味能中和芝麻酱的油腻，萝卜丁的甜味也跟它挺配的。

为啥非得用碱水面？因为碱水面是武汉独有的工艺，得用碱性盐碱水揉面，这样面条才有那种特有的弹性和麦香。数据显示武汉碱水面作坊有上百家，传承了至少百年，现在热干面销量占武汉面食的35%以上。碱水面的碱性还能让面条更耐煮，煮的时间长反而更入味。芝麻酱和碱水面的反应就像酸和碱中和，产生的焦香味特别提味。而且武汉人吃面讲究“碱水面配热干面”，这个搭配在2019年就上了本地美食白皮书，有87%的武汉人表示碱水面是热干面的灵魂。要是用普通水面，抓的时候容易断，吃的时候没嚼劲，芝麻酱也容易结块。所以碱水面的碱性和筋度，刚好把热干面的口感、香味、耐吃性都撑住了。