米粉干要泡够20到30分钟才有嚼劲，泡太短硬得咬不动，泡太久就绵软没味道。先泡15分钟让米粉吸饱水，然后加冷水再泡15分钟，用温水冲两遍，这样米粉才会Q弹。泡的时候记得盖住容器，避免水分蒸发变硬。

为什么得泡这么久？米粉干本身是蒸熟的米皮，但表面有淀粉膜锁住水分。泡20分钟能软化淀粉膜，让内部淀粉吸水膨胀，就像把生米泡成饭那样。实验发现，泡15分钟的水分渗透率只有40%，而泡30分钟能达到70%，这时候米粉纤维充分吸水才会弹牙。有个关键点，水温不能太高，超过40度会让淀粉糊化，反而变软。之前有师傅用高压锅泡，15分钟就足够，但普通家庭泡的话，冷水加温水循环两次更保险。记得泡完别马上煮，等米粉表面浮起来再捞，这样煮出来的口感更接近现做米粉。