米粉用冷水泡要泡三十分钟到一小时，看米粉粗细和厚度。太厚泡四十分钟，太薄泡二十分钟，中间要翻动两回。泡太久会断成两截，泡不够硬得像钢筋。泡好倒掉冷水，加沸水烫三分钟，搅拌着吃最入味。

为啥冷水泡要这么久？因为淀粉分子遇冷水会慢慢吸水膨胀，像海绵吸水那样。根据中国食品发酵研究所数据，圆粉直径3毫米的淀粉吸水率每小时约0.8克，泡四十分钟吸水量刚好达到饱和。扁粉吸水速度比圆粉慢15%，所以得多泡十分钟。冷水比温水多泡十分钟，因为冷水让淀粉分子活动更均匀，不容易结块。实验发现，水温每降10度，泡发时间增加8分钟，但能减少30%断粉率。就像泡面一样，冷水泡发的面更劲道，但得耐心等够时间。