米粉要煮够三到五分钟才能炒着吃。先接冷水下锅，开大火烧开后再关火焖两分钟，这样米粉能均匀吸饱水分。煮太短的话米粉中间会夹生，煮太久就会软烂成一团。出锅前要过一下冷水，这样米粉表面才会形成脆壳，炒的时候才不会粘锅。

为什么煮三到五分钟最合适呢？根据《中国家常粉食烹饪指南》的数据，米粉中的淀粉分子在80℃以上会开始糊化，而完全糊化需要持续加热四分钟。煮三分钟时米粉外层已经透明但芯部未熟，关火焖两分钟正好让芯部淀粉吸水膨胀。实验发现煮四分钟米粉吸水量比煮三分钟多15%，但超过五分钟吸水量反而下降8%，因为高温会让米粉表面形成保护膜。过冷水能去除多余淀粉，让米粉表面形成0.2毫米的干燥层，这样用油炒的时候温度能快速传导到内部，形成外脆内弹的效果。