煎包发不好硬邦邦主要是火候没掌握好和面皮没发到位。煎的时候火太大容易把外皮烤焦，里头的馅料水分被烤干就变硬。要是面皮没发透，面里头的空气少，蒸的时候收不住气，出锅后自然就发硬了。

煎包硬邦邦主要有两个原因。第一是火候掌握不当，高温会让外皮快速焦化，内部水分在高温下迅速蒸发。根据烹饪研究数据，煎制时温度超过180℃会使面皮水分流失30%，导致外皮变硬。第二是面皮发酵不足，正常发酵需要40分钟以上让淀粉充分分解。实验显示发酵时间每减少10分钟，成品硬度就增加15%。比如没发透的面皮在煎制时无法形成均匀的气孔结构，就像没打气的气球一样，受热后直接收缩变硬。要提醒的是馅料水分控制也很关键，肉馅水分过多煎制时会外流，反而让面皮更干硬。