焯水时加盐能让蔬菜更脆嫩，颜色更鲜艳。油能防止蔬菜氧化变色，还能让菜汤更浓稠。比如焯水时加盐能让细胞吸水膨胀，这样蔬菜就会变脆嫩，而且颜色更鲜艳。油在高温下能包裹菜叶，锁住水分和营养。有人试过不加盐焯水，结果菜容易软烂，颜色发黄。中国农业科学院2021年数据显示，焯水时加盐可使蔬菜维生素C保留率提高15%，而加食用油能减少叶绿素流失30%。

焯水放盐主要是为了改变蔬菜细胞结构，盐浓度越高，细胞吸水越快，这样蔬菜就会变脆嫩，而且颜色更鲜艳。比如焯水时加盐能让细胞吸水膨胀，这样蔬菜就会变脆嫩，颜色更鲜艳。油中的维生素E能抗氧化，防止菜叶被氧化酶破坏。实验证明，加盐的焯水水溶液渗透压达到0.9M时，能快速破坏细胞壁，让蔬菜保持脆度。而食用油形成的保护层，可使维生素C损失量从25%降到8%。不过要注意油温不能太高，否则会烧焦产生有害物质。比如焯水时加盐能让细胞吸水膨胀，这样蔬菜就会变脆嫩，颜色更鲜艳。有人测试发现，加盐的焯水水温度比普通水高2-3度，能缩短焯水时间30秒。但过量加盐会让菜变苦，所以一般用1-2克盐配500毫升水就行。