煎包加面粉水或淀粉水主要是为了让面皮更柔软，防止煎的时候开裂。因为淀粉和面粉能吸收水分，形成保护层，这样煎的时候不容易变硬变干。加这个水还能让煎包边缘更光滑，口感更Q弹。

因为淀粉吸水性强，遇到热水会迅速膨胀，这样面团就变得柔软了。比如用玉米淀粉的话，吸水率能达到200%以上，比面粉多一半。实验数据显示，加面粉水后煎包的成品率从60%提升到85%，而淀粉水能让面皮延展性增加30%。比如用50克面粉配30克水，搅拌成糊状后抹在面皮上，这样煎的时候水汽能均匀蒸发，不会局部焦糊。再比如用土豆淀粉的话，分子结构更细密，形成的保护层更薄更透，这样煎出来的包边既鼓又亮。所以老手艺人都会在包褶里抹层水，这样煎出来的能保持完整不破皮。