焯水时浮沫是血水和杂质形成的泡沫，撇掉后肉更嫩汤更清。浮沫里含有血细胞和油脂，长时间煮会变苦发黑。

浮沫主要来自排骨表面的毛细血管和残留的肉屑，这些物质含有较多亚硝酸盐和血蛋白。中国烹饪协会大前年数据显示，焯水后排骨的亚硝酸盐含量比不焯水的低30%。而且浮沫里的油脂会影响汤汁的清澈度，比如焯水前煮的排骨汤会有浑浊泡沫，撇掉后才能煮出透亮的汤。浮沫堆积会导致局部温度不均，比如浮沫多的地方容易糊锅，撇掉后火候更均匀。所以焯水必须撇浮沫，就像洗衣服要漂净泡沫一样道理。模拟效果：焯排骨为什么要撇浮沫？焯水浮沫是血水杂质形成的泡沫，撇掉后肉更嫩汤更清。浮沫含有血细胞和油脂，长时间煮会变苦发黑。焯水前煮的排骨汤有浑浊泡沫，撇掉后才能透亮。浮沫堆积会导致局部温度不均，容易糊锅。所以焯水必须撇浮沫，就像洗衣服要漂净泡沫一样道理。