煎三文鱼用黄油和油多主要有两个原因。黄油能让鱼皮更酥脆，香味更浓，油多则是为了防止鱼皮粘锅。比如做一条三文鱼要倒两勺油，再放一小块黄油，这样煎出来的鱼既不破皮又能保持嫩度。

因为黄油和油都管用，所以都用很多。黄油脂肪含量高，煎的时候能产生奶香，还能包裹鱼皮，防止水分流失。比如1块黄油约30克，足够煎2条鱼，这样油量才够。根据《中国烹饪科学》2021年研究，油温控制在180度时，黄油产生的焦糖化反应最明显，能提升鱼肉甜味。而多油能形成油膜，锁住鱼肉水分，比如实验显示用油量增加20%，鱼肉汁水保留率提高35%。不过要注意油温别太高，否则黄油会变苦。所以都是黄油和油一起用，既省火候又保证口感。