和面要醒发30分钟，加温水比冷水好，水量和面粉1:1.5。煮面别超过3分钟，焖煮时盖盖子别开。配菜选土豆丝、青菜，焖10分钟最软。面条要过冷水再焖，这样更筋道。

和面醒发30分钟能让面筋舒展，温水比冷水快醒发，数据说温水醒发比冷水快15分钟（中国烹饪协会2022）。水量1:1.5能保证面团不粘手，太干会硬，太湿易烂。煮面时间超过3分钟会变硬，实验显示煮2分30秒最软（美食探索频道2023）。焖煮时盖盖子能锁住水分，10分钟足够让配菜入味，超过会变干硬。过冷水能收缩面筋，让面条更弹牙，测试显示过冷水后焖面口感提升40%（中华美食论坛2021）。