发面放糖放多少呢，一般是一斤面粉放十克糖，这个糖主要是为了促进酵母发酵。至于放盐吗，安琪发面是要放盐的，盐放少了面团容易发酸发臭，放多了又容易变硬发苦。盐的量要控制在一斤面粉三克左右，这个比例既能杀菌又能让面团有嚼劲。发面的时候要记得先放糖再放盐，酵母遇糖会先活跃起来，等面团发起之后盐再放进去，这样发酵效果更好。

为什么这么讲究糖盐比例呢？因为糖和盐在发酵过程中各有各的活法。糖是酵母的"饭"，酵母吃了糖能吐出二氧化碳让面团膨胀，但糖放太多会让面团发黄发苦，所以十克糖刚好够用。盐呢，是酵母的"保镖"，它能抑制杂菌生长，防止面团变酸，还能让蛋白质形成网状结构，这样面团才有弹性。根据《家庭烘焙手册》的数据，三克盐刚好能平衡发酵速度，太少了杂菌会抢着吃糖，面团就酸了；太多盐会让面团像橡皮一样硬。发面时还要注意水温，糖和盐不能直接泡在温水里，得等酵母激活后再放盐，不然盐会烫死酵母。就像老面师傅说的"糖先跑盐后到"，这样才能让面团又白又软。