焯水的时候放盐，主要是为了让油菜颜色更绿、口感更脆。盐能渗透到菜叶细胞里，把里面的水分挤出来，这样水煮的时候菜就不会变得软塌塌的。咱们平时看到焯水后的油菜还是绿油油的，其实就是盐在起作用。不过放盐的量不能太多，否则菜会变苦，还可能把营养都冲到水里头。

其实这个道理跟泡菜有点像，盐能改变细胞渗透压。根据中国农业科学院2021年的研究，焯水时加盐能让油菜维生素C保留率提高15%左右。不过要注意两点：第一是放盐的时间，应该在开水里先放盐再下菜；第二是火候别太大，水开后再煮30秒就捞出来，这样既能杀菌又不流失营养。有实验显示，如果焯水时不加盐，维生素C会流失到水里超过30%，而正确操作的话流失量能降到10%以下。油菜里的叶绿素遇到高温会分解，但加点盐能稳定叶绿素结构，这也是颜色保持住的关键。