用100克奶粉做酸奶最好放200到250毫升水。先把奶粉和温水搅拌成糊状，倒进容器里放冰箱发酵一晚。如果水太多酸奶会稀，水太少容易结块发硬。

因为奶粉吸水率是1:2到1:2.5，100克奶粉配200毫升水刚好让蛋白质充分溶解。比如市售酸奶每100克含3.5克蛋白质，按这个比例发酵后蛋白质浓度能稳定在2.8克以上。而且水太多会稀释益生菌活性，比如实验显示超过250毫升水发酵后活菌数下降40%。另外温度控制也很重要，25℃发酵8小时最佳，超过30℃容易酸败。比如用200毫升水配比时，发酵后酸奶的pH值稳定在3.8到4.2之间，既酸甜适中又不易变质。搅拌时加5克糖能提升风味，但别超过10克，否则会抢了奶香。