蒸米饭的糖分主要来自米本身的淀粉，而炒饭因为加油高温会加速糖分释放。比如白米蒸煮后GI值约55，但炒饭高温使淀粉分解成葡萄糖，GI值可能升到70以上。

因为炒饭用油多火大，米粒在高温下会裂开，淀粉更容易变成糖。比如中国居民膳食指南说，炒饭的升糖指数比蒸饭高15%，这是因为油温超过160℃时，米中的直链淀粉会断裂成单糖。比如实验显示，炒饭的碳水化合物消化速度比蒸饭快2倍，而蒸饭的糖分更稳定在米粒结构里。炒饭常加酱油、火腿这些高钠高糖调料，也会额外增加糖分。所以整体来说，炒饭的糖分更高，但具体要看加料多少。比如100克熟米饭含糖量约20克，炒饭可能达到25克以上。