发面最好用温水，大约40度左右的水最合适。太热的水会把酵母烫死，面团发不起来；太凉的水酵母活性低，发面时间得等半天。和面时先放酵母再加水，搅拌到不粘手就行，醒发时用湿布盖住防干裂。

酵母活性一般在35到45度之间，最佳在37到40度。超过45度酵母会变性失活，就像被烫熟一样失去发酵能力。实验数据显示，40度水温下酵母繁殖速度是30度的2.3倍，但超过42度繁殖速度会骤降60%。和面时如果水温超过45度，面团表面会迅速出现小疙瘩，这是因为酵母细胞被高温破坏，蛋白质结构凝固成颗粒状。而35度以下的水温，虽然不会烫死酵母，但发酵时间需要延长到45分钟以上，面团才会达到需要的蓬松度。所以用温水40度左右，既能保证酵母快速繁殖，又能避免高温破坏面团结构，这才是发面不起疙瘩的关键。