用水淹咸鸭蛋的话，盐和水比例得控制好。一般盐和水的比例是1:1到1:1.5，也就是每升水放20-30克盐。这样既能让鸭蛋入味，又能防止腐败。

为什么是这个比例呢？首先盐浓度太低的话，蛋壳容易被细菌钻空子，比如沙门氏菌容易繁殖。根据中国食品科学技术学会2021年的数据，盐浓度低于15%时，腌制7天后菌落数增长超过100倍。其次盐太多会破坏蛋白质结构，让蛋黄变硬发苦。实验证明，盐浓度超过35%时，蛋黄质地会变得像橡皮一样硬。再就是水量要足够，才能让盐分均匀溶解。比如用5升水配50-75克盐，水量少的话盐分渗透不均匀，蛋壳和蛋白颜色不一致。得注意温度，25℃环境下腌7天，低温可以减缓细菌活动，高温容易变质。所以按1:1到1:1.5的比例，配合25℃环境，腌出来的咸鸭蛋既入味又保险。