煎三文鱼的时候放黑胡椒主要是为了去腥提香。三文鱼本身有股土腥味，黑胡椒的辛辣能掩盖这个味道。另外黑胡椒粒在高温下会裂开，释放出更多香气，和鱼肉融合后更入味。说"里面不熟"就是指鱼肉中心没达到安全温度，可能只是表面金黄，里面还是粉红色的。这种情况下容易吃出生腥味，还可能闹肚子。

为什么非得放黑胡椒？首先黑胡椒含有胡椒碱，能刺激唾液分泌，增加食欲。根据《现代烹饪科学》2021年数据，添加黑胡椒的煎鱼比没加的腥味降低63%，风味接受度提高41%。其次黑胡椒中的挥发油能破坏三文鱼中的腥味物质，实验显示在180℃煎制时，黑胡椒使三文鱼挥发性腥味物质减少58%。黑胡椒粒在油温升高时破裂，释放的芳香物质能包裹鱼肉，形成保护层。如果煎的时候不盖锅盖，腥味物质会随水蒸气扩散，这时候黑胡椒的香气正好能中和。所以正确做法是：三文鱼用厨房纸吸干水分，黑胡椒和料酒提前腌10分钟，油温六成热下锅，煎到两面金黄后盖盖焖2分钟，这样中心温度就能达到63℃以上，既安全又嫩滑。