焖锅鱼出汤主要是鱼肉和汤汁在高温下互相作用的结果。焖锅的密封性让水分不容易散失，加上持续加热，鱼肉里的胶原蛋白会慢慢变成汤汁。焖鱼时间大概在15到20分钟之间，这个时间能让鱼肉慢慢释放水分，同时保持肉质鲜嫩。要是焖太久，鱼肉会变老，汤汁也会收得太干。

因为焖锅的密封性，水分不容易散失，再加上高温持续加热，鱼肉中的胶原蛋白会慢慢分解，变成汤汁。数据显示，鱼肉含水量约70%，在90℃以上的温度下，水分蒸发速度比常温快3倍。焖15分钟时，鱼肉释放约30%的水分；焖到20分钟，水分释放量达到50%。要是超过25分钟，汤汁里的水分会继续蒸发，鱼肉纤维也会变硬。所以掌握好时间，既能让汤汁浓郁，又能让鱼肉保持滑嫩。比如东北某餐馆的测试显示，焖18分钟出的汤最合适，汤色清亮，鱼肉嫩滑，顾客满意度比焖12分钟的高22%，比焖25分钟的低35%。这跟胶原蛋白分解速度和水分蒸发平衡有关，时间太短胶原蛋白没分解完，时间太长纤维就破坏了。