米饭要炕出锅巴得先煮够时间再翻动。普通白米饭煮开锅后，保持大火再焖15分钟，关火焖10分钟，中间翻动两次，开小火炕5-8分钟就能有锅巴。要是用高压锅的话，上汽后压15分钟，关火焖5分钟再开盖，这时候再炕3-5分钟最合适。

为啥得这么操作呢？米饭熟透主要看米粒芯是否变透明，煮的时候米粒吸饱水分膨胀，芯部还是硬的，得焖够时间让水分均匀渗透。根据《中国烹饪百科全书》数据，普通锅焖饭芯部完全透明需要20-25分钟，高压锅上汽后15分钟芯部基本透明。炕锅巴的关键是表面水分蒸发，小火炕5分钟表面水分蒸发量占总量30%，这时候米粒表面淀粉糊化形成脆壳。要是煮的时间不够，米芯没熟透，炕出来的锅巴容易碎；炕太久表面焦糊但里面夹生。比如煮饭时水米比1:1.2，焖饭时锅盖留条缝让蒸汽循环，这样表面水分蒸发均匀，锅巴才酥脆不糊。