米酒泡米要4-6个钟头，中间换水2-3次。蒸的时候先用大火烧开后转中小火，保持15-20分钟。要是米没泡透或者蒸的时间不够，酒味会淡，还可能发酸。

泡这么久是因为新米淀粉含量高，得充分吸水才能发酵。数据说新米吸水率要达到60%-70%，泡4小时米粒能吸饱水分。换水两次能让米粒更干净，减少杂菌污染。蒸的时间不够的话，米里的淀粉没完全糊化，酒曲酶活性就发挥不出来。实验证明，100℃蒸15分钟才能让酒精浓度稳定在3%-5%之间，再久会烧焦。大火烧开后转中小火，既能保持温度又避免外焦里生。要是米没泡透直接蒸，淀粉糊化不均匀，酒精度会低一半。老手通常泡6小时，换水3次，这样蒸出来的酒才够香醇。