煎三文鱼为什么要用黄油呢？黄油能让三文鱼更香还能让鱼皮变酥脆。黄油里的脂肪能包裹住鱼皮，煎的时候不容易散。鱼皮煎得脆了，鱼肉才不会散成一团。煎出来的油有营养，因为黄油里的脂肪酸和维生素都跑进油里了。比如油里含有Omega-3这种对心脏好的东西，还有维生素A和D，都是人体需要的。

黄油里的脂肪遇到高温会分解出小分子脂肪酸，这些脂肪酸就是Omega-3的主要来源。美国农业部大前年的研究说，用黄油煎三文鱼，每100克油里能保留72%的Omega-3。黄油里的乳脂球比普通油大，煎的时候能均匀包裹鱼皮，这样鱼皮受热更均匀。鱼皮里的胶原蛋白在高温下会收缩，形成酥脆层。煎出来的油里除了脂肪酸，还有黄油里的天然香料，比如胆碱和抗氧化物质，这些在油里能保存更久。所以用黄油煎的油不仅不浪费，还能补点营养。不过油温别太高了，超过200度会烧焦，营养反而会减少。