煎菜时盐要后放主要是为了让肉嫩，因为盐会让肉里的蛋白质变硬，高温煎的时候水分容易蒸发。肉变柴的主要原因就是盐放早了，盐分渗透到肉里会让水分快速流失，就煎得又干又硬。正确的方法是先煎再调味，这样肉里的水分能更好地锁住，吃起来的口感才会软嫩多汁。

盐过早放会让肉里的蛋白质提前凝固，这是因为在煎的过程中温度会达到70℃以上，这时候盐分会让蛋白质形成网状结构，把肉里的水分都挤出来。有研究显示，煎肉时盐分过早加入会使水分流失量增加30%以上，而盐后放能减少水分流失，让肉质更嫩。比如某大学食品实验室的实验数据表明，盐后放的牛肉在煎制后水分含量比盐先放的高出25%，而且纤维更细密。这是因为高温下肉里的水分蒸发速度很快，如果盐分在煎的过程中才进入，就能有效减缓水分流失。所以正确做法是先煎至表面定型，再撒盐翻动，这样既能保持肉汁，又能让味道均匀渗透。关火前再补一点盐，还能让肉更入味，同时避免高温把盐分逼得太干。