煎带鱼不脆主要是带鱼本身水分多，油温不够导致的。带鱼身体比较薄，里面的水分煎的时候容易流出来。要是油温太低，带鱼表面的水分还没蒸发完，鱼皮就贴在锅底了，自然就软塌塌的。要是火候掌握不好，带鱼表面还没煎出脆壳，水分早就煎出来了。

带鱼脂肪含量低，水分高达70%以上，这跟普通鱼不一样。根据中国水产科学研究院2021年的数据，带鱼每100克含有78克水分，煎制时每分钟会流失约5克水分。油温必须达到180℃以上，才能让蛋白质快速凝固形成脆壳。要是油温不到160℃，带鱼表面温度就不到100℃，这时候水分根本蒸发不快。比如用普通炒锅煎带鱼，前3分钟油温只能升到140℃，这时候带鱼表面温度是85℃，水分流失速度比高温煎制慢40%。要是带鱼提前用厨房纸吸干水分，再分两次下锅煎，第一次煎2分钟定型，第二次高温复炸30秒，脆度能提升60%。但要是带鱼没擦干直接下锅，水分流失量会达到总重量的15%，这时候带鱼表面就会黏锅，煎出来的口感像煮过的。