用蜂蜜发面一般需要2到4小时发好面。具体时间要看温度湿度，冬天可能要3小时以上，夏天2小时左右。发面分三个阶段：第一次发到两倍大（约1小时），中间二次发酵（30分钟到1小时），醒发（15分钟到半小时）。

为啥是这个时间？蜂蜜含糖分多会延缓酵母活性，但糖分也是发酵的养分。实验数据显示25℃恒温下，蜂蜜面团第一次发酵需90分钟（比普通面团多30分钟），因为糖分需要时间被酵母分解。二次发酵时湿度60%、温度28℃的环境下，面团体积再膨胀1.5倍需40分钟。若室温低于20℃或湿度低于50%，发酵时间会延长到3小时以上。蜂蜜浓度高的面团（每500克含蜂蜜100克以上）发酵速度比低浓度慢20%-30%，因为高糖环境抑制酵母呼吸。醒发阶段不管发面状态如何，至少要等15分钟让面团体积稳定，这样蒸出来的馒头才不会塌陷。