腌咸鸡盐的量要看鸡多重，一般用3%到5%的盐，比如2公斤鸡放60到100克盐，但要看天气和盐的类型，粗盐多放点。腌的时候要揉搓均匀，腌三到五天再晒，夏天少放盐防变质，冬天可以多放点。盐少了鸡不咸，多了会发苦还容易坏。

因为盐能杀菌，而且跟鸡的重量和天气有关，所以这个比例才固定。比如夏天温度高，细菌繁殖快，用3%盐腌两天可能就变质，得用4%盐腌五天。有研究说盐浓度超过5%会破坏鸡肉蛋白质，口感变硬。传统做法里，老手艺人会先放盐揉搓，过半天再冲洗，这样盐分更均匀。比如用3%盐腌三天，再换2%盐水泡一天，这样既杀菌又嫩肉。粗盐颗粒大，溶解慢，所以腌的时候要勤翻动，防止局部过咸。