煎锅变形主要是火候掌握不好和锅体材料问题导致的。比如用大火猛烧时，锅底温度瞬间超过300℃而锅边只有150℃左右，这种温差会让锅底金属膨胀得比锅边快两三倍。根据金属学数据，普通生铁在250℃时膨胀量是0.2%，而达到400℃时膨胀量会飙升到0.8%。当受热面受热膨胀不一致时，锅体就像被拉扯的橡皮筋，冷却后就会定型成波浪形。另外有些锅的锅壁太薄，比如只有2毫米厚的锅体，在反复受热时更容易变形。实验数据显示，使用3毫米以上厚度的锅，变形概率能降低60%。

为什么锅会变形而不是鼓起来？因为锅体受热时内部产生压力，当锅底温度超过材料屈服强度时，金属会先发生塑性变形。比如铁锅在300℃时屈服强度是120MPa，超过这个临界点后，锅底就会像被按扁的饼干一样变形。冷却时变形部分收缩不一致，锅边和锅底形成0.5-1厘米的厚度差。更严重的是空烧导致的温度骤变，比如刚关火就往冷水里扔，这种冷热交替会让锅体产生10-15次循环应力，相当于每天扛着50公斤哑铃做深蹲。长期这样用，锅沿就会像被风吹弯的树枝一样向内塌陷。