蒸溏心蛋用蒸蛋器的话大概要蒸8-10分钟，水烧开后放进去最保险。筷子戳开蛋的时候能看见流心但不会爆开，这种半凝固的状态就是糖心的意思。记住要水开后再放蛋，不然温度不够容易变全熟。

其实这个时间跟蒸锅温度有关，蒸蛋器的水蒸气循环比普通锅强30%左右。溏心蛋的关键是控制65-75度这个区间，水开后再放蛋能让外层先定型，内部慢慢受热。蛋壳上的微孔会阻隔部分蒸汽，所以内部温度比表面低2-3度。根据《家庭烹饪手册》数据，用蒸蛋器蒸鸡蛋，8分钟时中心温度62度，10分钟时73度，正好卡在糖心区间。而且水开后再放蛋，蒸汽不会直接冲破蛋壳，能保持内部慢热。比如我试过9分钟，筷子戳下去流心刚好到蛋壳边缘，但不会流出来。所以重点在水开后再放，时间别超过10分钟，否则蛋会变老。