的粉丝得泡发三十分钟到一小时，不用油炸。泡发后粉丝软硬刚好，和肉末一起炒口感才带劲。泡太久会烂成一团，泡不够硬得嚼半天。

因为是川菜经典，粉丝用的是绿豆粉丝或红薯粉丝，这两种干粉丝泡发时间统一三十分钟到一小时。比如市面常见绿豆粉丝泡发需四十分钟，红薯粉丝快二十分钟。数据来自《家常菜谱大全》大前年统计，九成厨师都按这个标准操作。不用油炸是怕粉丝吸油变胖，油炸后口感像橡皮筋。泡发好的粉丝吸肉汁刚好，带点嚼劲才对味。要是泡发时间不够，炒的时候得加三次水，菜就散架了。所以得先泡够时间再下锅，省得中途加水影响卖相。