酵母发面一般要发两到三小，夏天快冬天慢发面时间差挺大。温度高酵母活泛快，面团体积膨胀明显；冬天低温酵母睡懒觉，发面得等三四个钟头。醒发到位的面团才能软和有嚼劲，发过头就硬发过头就硬。

为啥是这个时间呢？酵母是微生物活物，活性跟温度成正比。实验数据表明25℃时酵母发酵速度是15℃的2.3倍，所以夏天发面时间能缩短一半。但别光看时间，还要看面团体积——发到两倍大就够用，超过三倍大容易起酸。比如用500克高活性干酵母，水温控制在30℃左右，发面时间大约两小时。冬天低温时，可以隔温水泡发酵母，或者加温水揉面催醒。注意看面团状态比看时间准，手指戳洞不回缩就发好了。