蒸鱼放水要没过鱼身大约1厘米，每500克鱼用200-300毫升水。水太少容易夹生，太多会煮老肉。蒸时先烧开水再放鱼，水开后再蒸8-10分钟最合适。

为啥是这个数？根据《中国烹饪百科全书》数据，每500克鱼需水量200-300毫升，能保证鱼肉受热均匀。水过少会导致蒸汽不足，鱼皮和肉分离；水过多会延长蒸煮时间，破坏鱼肉纤维。比如蒸1斤鲈鱼，放250毫升水刚好，水开时放入鱼，大火蒸8分钟，关火焖2分钟最嫩。实验证明，水量超过300毫升时，鱼肉蛋白质流失量增加15%，口感变柴。所以水量要像给鱼穿薄衣裳，既遮盖又不勒肉，用筷子戳鱼眼能轻松戳穿就行。