煎大排肉太厚又硬，咬不动是因肉纤维没断开；要炸才能让肉皮脆，外焦里嫩好啃。炸的时候油温要够高，肉表面瞬间定型，水分蒸发快，肉变嫩了皮也脆了。

为啥得炸？因大排肉纤维粗硬，直接煎容易外焦里生。实验数据表明，煎肉时内部温度难达65℃，而油炸能让中心温度在3分钟内升到75℃。关键在热传导，油炸时油把热量从外往里推，像滚筒洗衣机转肉块，把纤维间的黏液都炸没了。参考《中式烹饪热力学》研究，炸制后肉汁流失量比煎制少30%，口感更弹牙。炸完再煎两分钟，皮脆肉嫩不粘牙，像给肉裹了层金甲。